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Caffé

Ein Tag ohne Espresso?

Wir Italiener schlafen morgens lieber eine halbe Stunde länger und verzichten auf das ausgiebige Frühstück, welches unsere deutschen Nachbarn morgens einnehmen.

Nachdem wir an der Ecke eine Zeitung gekauft haben, betreten wir die Bar, die sich in der Nähe unserer Wohnung befindet. Wir frühstücken grundsätzlich im Stehen eine Cappuccino und ein Cornetto - die italienische Version des schweren fettreichen Croissants der Franzosen.

Die meisten trinken zwar einen Cappuccino, aber der soll mal heiß, mal lau sein, mit oder ohne Zucker, mit viel oder wenig Schaum. Aber dies sollte man dem Barista (Barmann) natürlich vorher genau sagen.

Einen Espresso bestellt man als einfachen oder doppelten, als ristretto oder lungo, also kurzen oder langen Espresso, als Macchiato oder Coretto, (mit Milch oder Grappa verfeinert).

Im Durchschnitt besuchen wir fünf mal am Tag eine Espressobar. Zum Mittag, wenn wir nicht gerade zu Hause essen und die Siesta daheim keine Zeit findet, nehmen wir in der Bar an der Ecke eine Trammezzino und einen Espresso zu uns. Natürlich schmunzeln wir über "Ausländer", die nach der Mahlzeit einen Cappuccino bestellen.

Im Gegensatz zu den Vormittags- und Mittagsstunden essen wir in der Zeit von 19:30 Uhr bis 22 Uhr dafür sehr ausgiebig.

Oft fragt man sich wieso Italiener selbst nach dem späten Abendstunden noch einen Espresso trinken und nicht um Ihren Schlaf fürchten. Studien haben ergeben, das in Italien der Caffee viel stärker geröstet wird als in anderen Ländern Europas und dadurch einen Teil seines Koffeins einbüßt.

Sicherlich wissen wir, das der Espresso in ganz Europa angeboten wird, aber eines halten wir fest. Trotz allem: Der Espresso ist bleibt eine Erfindung der Italiener.




Schwarz wie die Seele,
heiß wie die Hölle,
süß wie die Liebe,
Espresso.


Die Mischung
Die meisten Espressosorten bestehen aus derben Robustabohnen mit sehr hohen Koffeingehalt und vielen Bitterstoffen. Eine gute Espressomischung enthält einen hohen (bis zu 100%) Anteil hochwertiger Arabicabohnen von mildem, runden Geschmack.

Die Röstung
Damit sich die Aromen richtig entfalten, werden Espressobohnen dunkelbraun geröstet. Dadurch werden Sie besonders geschmacksintensiv und säurearm.

Das Aroma
Espresso sollte zartbitter, süß und leicht säuerlich schmecken. Arabicabohnen können an frisches Brot oder Schokolade erinnern. Robustabohnenwecken Geschmacksassoziationen von Holz oder Erde.

Die Mühle
Gute Kaffeemühlen zermahlen die Bohnen schonend, statt sie zu zertrümmern, und werden nicht heiß, weil sich sonst das Aroma schon vor dem Brühen verflüchtigt. Der Mahlgrad muß exakt auf die Maschine abgestimmt sein.

Die Wassertemperatur
Die optimale Temperatur liegt zwischen 88 und 95 Grad. Bei zu viel Hitze verbrennt das Espressomehl, es lösen sich unerwünschte Stoffe, die den Geschmack beeinträchtigen. Ist das Wasser zu kühl, fehlen erwünschte Aromasubstanzen, der Kaffee schmeckt wie Spülwasser.

Die Kaffeemenge
Mit einem speziellen Stopfer werden nur sechs bis sieben Gramm Espressomehl in den Filtereinsatz der Maschine gepresst. Die Presstechnik des "Barista" spielt hier eine groß Rolle.

Die Maschine
Das Geheimnis einer guten Espressomaschine sind Hitze und Druck. Die Kaffeemenge muß in 15-25 Sekunden mit hohem Druck (ca. 9-12 Bar) durch gepresst werden.

Die Crema
Eine optimale Crema ist haselnussbraun mit einem Stich ins Rötliche. Der Schaum muss aus feinen Bläschen bestehen und so standfest sein, dass aufgestreuter Zucker nicht sofort auf den Tassenboden sinkt.

Die Tassen
Sie könne den Geschmack duchaus beeinflussen. Sind sie zu dickwandig, nehmen sie zuviel Wärme auf, der Kaffee wird schnell kalt. Zu dünnwandige Tassen können die überschüssige Wärme nicht ableiten, der Espresso ist zu heiß.

Die Menge
Die Espressomenge beträgt ein Viertel bis max. die Hälfte der Espressotasse und wird in der Regel in einem Schluck getrunken. Da das Koffein dem Körper Wasser entzieht, wird zum Espresso ein kleines Glas Wasser naturale gereicht.

Der Mensch
Die wertvollsten Bohnen, die beste Kaffeemühle und die teuerste Maschine nützen wenig, wenn der Espresso nicht mit Liebe und Sorgfalt zubereitet wird. Wenn Unerfahrene die Maschine bedienen, ist der Espresso selten perfekt. In Italien ist der Mann an der Maschine ein Star, weiß der Barista - der Barmann.

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