Olivenöl - Auch zum Grillen

Sobald der Sommer da ist, kann man es allerorten wahrnehmen: Es wird gegrillt. Während bei den passenden Salaten, Vorspeisen und Saucen Olivenöl längst geschmackvoller Bestandteil ist, zögern viele, das Öl auch zum Grillen zu verwenden. Dabei kann es bei dieser Zubereitungsart seine Stärken sehr gut einsetzen: die Hitzestabilität und die Würzkraft. Letzteres erhält man am besten durch mehrstündiges Marinieren in extra nativen Olivenöl. Je nach Fleischart die entsprechenden Kräuter (z.B. Oregano, Thymian, Rosmarin, frisch oder getrocknet) mit in die Marinade geben und mehrmals darin wenden.

Die schonendste Art mit Olivenöl zu grillen, ist auf Alufolie und mit entsprechender Zeit und Ruhe. Wenn das Fleisch langsam gart, bleibt auch mehr von der Würzung erhalten. Salzen und Pfeffern empfiehlt sich erst auf dem Teller. Zur Olivenöl-Marinade passen neben aromatischen Kräutern auch Saft von Zitrone oder Limette und Knoblauch. Wer Scharfes anbieten möchte, benutzt zusätzlich Cayennepfeffer, Chilipulver oder Peperoncini. Achten Sie darauf, dass Ihr Olivenöl beim Marinieren Zimmertemperatur hat, da es sich dann am schnellsten mit den anderen Zutaten verbindet. Freunde ursprünglichen Grillgenusses benutzen Fleisch in allen Varianten.

Besonders gut eignen sich Nackenkoteletts vom Schwein, Zwischenrippenstück vom Rind, Keule vom Lamm als Scheiben, Koteletts vom Lamm. Auch Spießchen mit gemischten Fleischsorten oder Geflügel werden immer beliebter. Hackfleischbällchen, mediterran gewürzt oder mit einer Füllung aus Schafskäse, bieten zusätzliche Gaumenfreuden. Fisch und Meeresfrüchte sind zum Grillen sehr geeignet, wenn sie schonend auf einer Alufolie gegart werden. Etwas würziges Olivenöl auf dem Teller über das Grillgut träufeln bringt mediterranes Flair. Vegetarisches bleibt nicht außen vor.

Vor allem Zucchini und Auberginen in Scheiben sind vortrefflich zum Grillen geeignet; auf Spießchen zusammen mit vorgegarten Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten schmecken sie besonders delikat. Eine weitere Variante einer fleischlosen Küche ist zum Beispiel gegrillter Schafskäse, den Sie in Scheiben mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und mediterranen Kräutern mariniert in Alufolie auf dem Grill legen; nach etwa 10 bis 15 Minuten ist er fertig. Aufgrund seiner bis zu 80 Prozent einfach ungesättigten Fettsäuren mit nur einer reaktiven Doppelbindung ist Olivenöl beim Erhitzen äußerst stabil, weil praktisch nur ein geringer Teil der Fettsäuren anfälliger strukturiert ist. Hinzu kommt die Tatsache, dass natives Olivenöl extra viele sehr wirksame Fettbegleitstoffe besitzt. Von diesen wirken besonders der hohe Anteil natürlichen Tocopherols (120-240 mg/kg) und die phenolischen Verbindungen wie einfache Phenole, Oleuropein und Flavonoide stark antioxidativ und schützen das Öl vor zersetzenden Oxidationsprozessen bzw. sorgen auch mit für eine lange Haltbarkeit. Aufgrund dieser Eigenschaften, also wegen der idealen Fettzusammensetzung, können die Güteklassen "natives Olivenöl extra" sowie "Olivenöl" bedenkenlos auch zum schonenden Grillen (150 bs 200°C) verwendet werden.
(AHGZ-FU 19.08.02)

Linktipp: europäische Olivenöl-Bibliothek für medizinische Informationen

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