Die herrliche Welt der italienischen Pasta

Ein kleines Loblied an die Nudel

Was wäre die Welt nur ohne die italienische Pasta? Einfach öde, fad und langweilig.

Schon die alten Chinesen, Griechen, Etrusker und Römer liebten die Nudel. Der römische Dichter Horaz berichtet von den Freuden des Heimkommens, wenn es eine Suppe aus Kichererbsen gibt, mit "legano", gebackene Teignudelstreifen.

In der Spätantike kam man dann auf die Idee, den Nudelteig nicht mehr gesondert zu backen, sondern ihn leicht antrocknen zu lassen und dann zu zerschneiden. Es war die Geburt der Nudel, wie wir sie heute kennen. Und sie ist beliebter denn je. Im Jahresschnitt konsumiert der Italiener 28 Kilogramm Nudeln, der Deutsche immerhin 5 Kilo, Tendenz steigend.

Die Vielfalt der Pasta ist so gut wie unendlich. Spaghetti, Maccheroni, Penne, Ravioli, Tagliatelle, Farfalle, Trenette, Luce, Tortiglioni, Tortellini, Gnocchi, das ist mal gerade die Spitze des Nudelberges. Man könnte weiter aufzählen Vermicelli, Orecchiete, Cappelletti, Bigoli und Agnolini. Und dann kommen da noch die vielen regionalen Spezialitäten wie die Stringozzi aus Umbrien oder die Cannarrozui aus Calabrien.

Dann gibt es noch Lagane e cirir, das sind spezielle Fettuccine mit Kichererbsen, oder Pasta e finuocchi i timpa, gleich Bucatini mit wildem Fenchel. Oder einfach klassisch: Pasta mit frischen Tomaten, Olivenöl und den Salsicce, das sind scharf gewürzte Schweinewürstchen, die in ganz kleine Stückchen geschnitten und in der Sauce geschmort werden. Leider gibt es diese Würste bei uns in Deutschland nur sehr selten.

Eine feine aber scharfe Sache ist auch die Sauce aus Olivenöl mit zerkleinerten eingesalzenen Fischchen, Tomaten und reichlich Pfeffer. Das ergibt den "italienischen Kaviar", der im Mund brennt wie Feuer, aber so gut schmeckt, dass man immer wieder daran naschen muss.

Wie man Nudeln kocht

Auf keinen Fall darf die Pasta matschig werden. Al dente, sprich, sie müssen bissfest sein. Viel zu lange machten die Deutschen den Fehler, die Nudeln regelrecht weich zu kochen. Eine Katastrophe für jeden Italiener. Vorsicht ist vor allem bei frischen Eiernudeln wie der Fettuccine geboten. Auch die Tagliatelle bedürfen einiger Aufmerksamkeit bei der Zubereitung, sollen sie nicht butterweich werden. Die getrockneten Hartweizengrießnudeln hingegen lassen sich problemlos al dente kochen.

Völlig unsinnig ist es, Olivenöl ins Kochwasser beizugeben, damit die Nudeln nicht kleben. Kein Italiener macht das. Auch das spätere kalte Abschrecken unter fließendem Leitungswasser ist überflüssig. Die guten Köche Italiens hatten in früherer Zeit ihr ureigenstes Rezept, um festzustellen, ob die Nudeln al dente waren. Sie nahmen eine Nudel heraus und warfen sie mit Schwung gegen die Küchendecke. Blieben sie dort kleben, dann waren sie gut und konnten herausgenommen werden. Heute genügt es, mit der Gabel zu probieren, ob sie die richtige Konsistenz haben. Es ist ratsam, etwas Kochwasser aufzuheben und rasch mit den Nudeln zu vermengen, wenn man sie in eine Schüssel geschüttet hat. Das macht sie geschmeidig und es schmeckt auch besser.

Der Topf sollte immer groß genug sein und niemals zugedeckt werden. Wer diese Regeln beachtet, dam wird das Nudelgericht perfekt gelingen.

Tauchen Sie also ein in die herrliche Welt der italienischen Pasta!

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